在紐約布魯克林的潮人聚集區，騎著固定齒輪自行車在街上走，鬍子都可能被班卓琴弦纏住。類似的文化趣聞也適用於某種真菌，這種真菌在過去兩年席捲了美國頂級美食餐廳的菜單。它叫做米麴菌（Aspergillus oryzae），也叫曲霉，廚師們把它塗抹在從沙拉醬到牛排的各種菜餚上。曲霉菌可以發酵食物。幾個世紀以來，日本廚師一直用它來製作醬油、味噌和天然甜味劑。他們也用它來釀造清酒。它被認為是日本的“國黴”，就像一個微小的吉祥物，所到之處都散發著鮮味。曲霉背後的科學原理鮮為人知。它的孢子喜歡溫暖潮濕的環境（哪個孢子不喜歡呢？），並在煮熟的米飯上生長。隨著菌絲體增大，它們會釋放生化物質－蛋白酶分解蛋白質，澱粉酶消化澱粉。例如，當與大豆混合時，產生的菌種有助於將混合物轉化為醬油。但當用於牛排時，曲霉卻能帶來驚人的效果。其強大的酵素能緩慢地軟化肉質。富有創意的廚師發現，只需48小時，麴菌就能將一塊新鮮切割的牛肉變成口感和味道都與熟成45天的牛排相似的美味。一塊經過麴菌熟成的紐約客牛排，如果烹飪得當，將擁有與專業醃製牛排相同的堅果香氣和獨特風味，並帶有一絲味噌的甜味。
你不需要米其林星級餐廳才能使用麴菌。你只需買一袋曲霉（網上購買最方便），將其碾碎，塗抹在牛排上，放入冰箱冷藏48小時，然後烹飪即可。今年夏天，想要享用一塊味道堪比75美元餐廳大餐，但價格卻低得多的牛排，請按照以下六個步驟操作：
米曲米可在網路上或亞洲/日本超市購買。這種接種了米曲孢子的米，表面會像有一層硬殼。用攪拌機將米粒打碎。
將所得的細粉均勻塗抹在牛排的各個面上。任何部位的牛排都可以。這種米麴菌能讓一塊普通的肉變成遠超平均的美味佳餚。
將牛排放在金屬架上（讓牛排和麴菌都能透氣），將金屬架放在烤盤上，然後放入冰箱冷藏。大約12小時後，隨著酵素分解肉質並變成褐色，牛排表面會呈現雪白的色澤。靜置48小時。最多可以靜置72小時，但靜置時間越長，肉質越乾硬，最後會變得很硬。
用刀背刮掉米曲。現在你手上拿著的肉應該是深紅色且乾燥，就像一塊熟成的牛排。用冷水沖洗肉，去除殘留的米曲。
用鹽和胡椒粉給牛排調味。不要加其他調味料，否則會破壞最終效果。在鑄鐵煎鍋中用澄清奶油煎牛排，直到表面形成漂亮的深色焦殼，通常每面煎三分鐘。注意：曲霉菌牛排比普通牛排，甚至比熟成牛排更容易焦糖化。
放入預熱至攝氏200度的烤箱中烤4到5分鐘，這樣就能達到五分熟。取出後靜置10分鐘，然後切片享用。
