真正美味的焦糖——既不太稀也不太硬，恰到好處地達到糖果的完美境界——會粘在牙齒上，瞬間迸發出令人垂涎的美味。如果這樣的描述已經讓你垂涎欲滴，別急著去糖果店。你只需要幾種簡單的食材，就能在自家廚房裡做出美味的焦糖。
站在滾燙的爐灶旁，小心翼翼地照看一鍋滾燙的糖漿，可不是件輕鬆的活兒——而且你還得避免滾燙的糖漿濺到皮膚上，否則會造成嚴重的燙傷。但是，自製焦糖的美味會讓你覺得一切付出都是值得的（即使要把幾百顆糖一顆顆地用蠟紙包起來——後面會詳細介紹）。
甜蜜的科學
焦糖的形狀幾乎無窮無盡。廚師會用這款焦糖包裹蘋果和爆米花，淋在冰淇淋和蛋糕上，或是直接做成酥脆的太妃糖或軟糯的焦糖軟糖。所有這些不同的形態都取決於製作方法——以及一些奇妙的廚房化學原理。
那麼，焦糖究竟是什麼呢？原來，吃焦糖的時候，你其實是在吃玻璃——某種程度上來說。在2014年發表於《食品科學與技術雜誌》的一篇關於焦糖的論文中，作者指出：“焦糖在物理上是一種玻璃狀物質，由粘稠的糖漿組成，其中溶解或分散著乳固體，並乳化了脂肪。”
當然，焦糖嘗起來不像一杯凝乳和油脂。但是，就像你窗玻璃一樣，它是一種非晶態固體，也就是說它沒有固有的晶體結構。為了製作你窗玻璃，製造商將沙粒晶體加熱到高溫，使其熔化，然後小心地冷卻成半透明的固體。焦糖的製作方法也大致相同，只不過它的原料是糖，而不是沙子。
硬糖
要製作一種會變得又硬又脆的焦糖，首先要將白砂糖（有時還要加水）放入平底鍋中加熱，直到它融化成液體。然後，有趣的部分就開始了。
隨著糖漿溫度升高，它會分解成兩種糖分子：果糖和葡萄糖。當熔融糖漿的溫度達到約 338°F（163°C）時，這些美味的化學物質與高溫結合，開始形成我們熟悉的焦糖色澤。最終成品需要這種棕色，但你必須仔細觀察，確保焦糖不會顏色太深。顏色越深，味道就越苦，直到開始出現焦糊味。
另一個需要注意的問題是重結晶，即液態糖漿再次凝固，形成粗糙顆粒狀（而非光滑細膩）的質地。即使只有一顆未融化的糖晶混入熔融的糖漿中，也可能引發重結晶過程，導致你必須丟棄所有糖漿並重新開始。為了避免這個問題，許多廚師會在烹調過程中仔細擦拭鍋壁，並且避免攪拌加熱後的焦糖，而是輕輕搖晃鍋子。如果你也採用這種方法，務必小心，避免熔化的糖漿濺到皮膚上。
另一個解決方法：添加一些玉米糖漿。如果你想穩定糖果，尤其是製作一大批糖果時，玉米糖漿（基本上是從玉米中提取的液態糖）可以幫上大忙。它雖然不能完全解決焦糖顆粒感的問題，但玉米糖漿的化學結構有助於阻止重結晶。
最後，你應該得到那種用於糖藝的脆焦糖：就是那種在高級糕點店裡裝飾蛋糕或在英國熱門烹飪比賽中常見的精美棉花糖裝飾。但要注意天氣——空氣中的水蒸氣會為這些精緻的裝飾帶來災難，因為糖會吸收水分，在高濕度天氣下這個問題尤其嚴重。
糖藝固然精湛，但我個人比較喜歡口感較軟糯、更有嚼勁的焦糖糖果。而要製作這種糖果，我們需要在糖混合物中加入奶油和奶油。
值得思考
耐嚼的糖果還有一些額外的幫助來防止重結晶：一旦像玉米糖漿一樣在混合物中加入牛奶和黃油，它們將有助於穩定焦糖的結構，並賦予其光滑、黃油般的質地。
正如我們之前討論過的，高溫加熱糖可以使其焦糖化。但其實，將奶油和糖在較低溫度（約攝氏113度）下一起烹調也能得到深棕色。這是因為乳製品中的蛋白質與糖結合後會發生美拉德反應。這個過程也正是煎牛排風味的來源，它會產生數千種化學物質，使焦糖美味可口。
有些食譜採用略有不同的方法，先將糖單獨加熱至順滑焦黃，然後再加入奶油和奶油，最後將混合物加熱至適當的溫度。高中時，我親眼目睹朋友將糖和奶油變成糖果，那正是我最早學會製作焦糖的方法之一，當時我驚嘆不已。
即使加了牛奶，這個食譜還是有可能失敗。製作焦糖的關鍵在於對溫度的精準把控。你需要像鷹一樣緊盯著冒泡的糖漿，觀察它的顏色變化，並嚴格按照糖果溫度計的讀數操作。處理高溫糖漿時，謹慎行事至關重要。
當焦糖達到配方要求的溫度後，將其倒入抹了油的烤盤中，冷卻幾個小時。現在可以開始真正的製作了：將糖果切成一口大小的小塊，然後用蠟紙包裹起來。
蠟紙在這裡至關重要——我必須反覆強調這一點。別看這些凝固的糖果看起來很結實，這些軟糖其實一點也不硬。雖然手腳麻木很正常，但你必須把它們一個個包起來。千萬別偷懶，把它們切成小方塊塞進塑膠盒裡。你辛苦做出來的糖果會融化成一團糊狀。包好大部分焦糖（撒上一點海鹽－真好吃！）之後，我實在受不了蠟紙總是撕破，手指上也沾滿了油膩膩的殘留物。這就是我試圖偷懶的結果。
吸取我的教訓。把焦糖包起來。
食譜匯總
這是基本的化學原理，但製作焦糖，精準至關重要。如果你想滿足自己的甜食慾望，就應該遵循食譜。這裡有一些不同的食譜，你可以在家裡嘗試。
- 本文所使用的配方：探索館焦糖
- 來自Saveur的椰奶焦糖
- Saveur出品的鹹焦糖醬
