本文原刊於《野外與溪流》雜誌。
熏魚的歷史與捕魚本身一樣悠久。自從我們的祖先第一次將魚線綁在木棍上以來，一些技法，當然還有用具，都發生了演變，但有些普遍真理依然適用。自己熏魚並不複雜，但有一些錯誤需要避免。無論你燻的是海魚還是淡水魚，如果你想要獲得最佳的口感和風味，請記住以下幾點。
了解冷熏和熱熏的差別
冷燻需要持續低溫（65-85華氏度）醃製魚肉數日，如果沒有豐富的經驗或合適的設備，需要一定的學習過程。而熱熏則簡單易行，可以使用顆粒烤爐、電燻爐和柴火爐。以下技巧適用於熱熏魚。將燻爐溫度設定在華氏160度左右，熱熏所需時間比冷燻短，而且成品味道極佳。
如何選擇最適合燻製的魚類
總之：魚越肥越好。脂肪能保持魚肉鮮嫩多汁，還能吸收更多煙燻味，進而帶來更濃鬱的風味。適合煙燻的魚類包括：鱒魚、虹鱒、鮭魚、鮪魚、劍魚、鯖魚和鱘魚。
你可以燻製像梭鱸和太陽魚這類脂肪含量較低的魚類，但通常來說，用其他方式烹調味道更佳。如果你執意要燻製這類魚，可以按照這裡的方法操作，但要額外增加一個步驟：在熏制前，先在魚身上塗抹一層薄薄的葡萄籽油。這樣做會在魚的表面增加少量脂肪，但更重要的是，由於葡萄籽油是半乾性油，它在接觸空氣後會部分凝固，形成另一層保護膜，幫助脂肪含量較低的魚更好地吸收煙熏的味道。
最適合燻魚的木材
選擇熏制魚類的木材很大程度上取決於個人喜好，但大多數熏魚愛好者都認為，有些木材味道過於濃烈，會影響魚肉的風味。最適合燻魚的木材包括榿木、楓木、山核桃木、蘋果木，甚至櫻桃木——而山胡桃木和牧豆樹則最好避免使用，除非與其他木材混合使用。對我而言，牧豆樹和櫻桃木的混合木材可能是我燻魚時會使用的味道最濃烈的木材組合。
最適合燻魚的燻爐種類
電燻爐、顆粒烤爐和柴火爐都可以用來燻魚。就我個人經驗而言，柴火爐的煙燻效果更徹底，但控制起來更困難，操作也更費時費力。例如，你需要將木柴切割成特定尺寸（較大的木柴燃燒溫度較低，燃燒時間更長），而不是使用木屑；此外，你還需要去除所有樹皮，因為樹皮會使煙熏味變得刺鼻。
一般來說，顆粒烤爐和電燻爐使用起來最方便。但它們產生的煙霧濃度較低，煙燻味也相對淡一些。畢竟，世界知名的熏肉店和燒烤爐每天都要用拖車運送木柴，這其中自有緣由。不過，最終的選擇權還是在你手中。
燻魚片與燻整魚
您可以選擇將魚切成魚片，也可以嘗試整條熏制，這完全取決於您。我個人比較喜歡燻製適合食用大小的魚。例如，如果我捕捉到一定數量的中小型鱒魚，我會去除它們的脊骨，將它們剖開，用鹽水醃製，然後整條熏制，最後上桌。如果是一條較大的鮭魚，我可能會先將魚片切成 8 盎司的小塊，然後再用鹽水醃製並熏制。
不過，看著整條魚在煙燻中慢慢變色確實很特別，而且燻鱒魚皮也很美味。需要注意的是，移除魚骨有助於保持魚身張開，讓煙燻味更能滲入魚腔。我喜歡用烤網，把魚放在上面，然後用夾子把網夾緊，讓魚身保持張開的狀態。你也可以用木籤把魚撐開，讓魚片充分吸收煙燻味。
燻製前魚的準備：乾醃法與濕醃法
有人認為根本不存在所謂的“乾醃”，因為醃製需要水，但我認為，給肉加鹽會使肉中的水分流失，而這些水分隨後又會被肉重新吸收，從而形成一種所謂的“自發性醃製”（因為鹽分的作用，水分會聚集在肉的表面）。不過，這種說法對紅肉更適用，所以對魚來說，所謂的「乾醃」其實可能只是「給魚加鹽」而已。
濕醃料，顧名思義，就是高濃度鹽水溶液，並添加其他成分。需要明確的是，無論是乾醃或濕醃，鹽都是主要成分，因為它能滲入肉中，而其他成分則主要增添表面風味。鹽能與肌肉纖維結合，從而提升風味，並在烹飪過程中幫助保持肉質水分。
我現在烹飪大多數魚類時都不再使用濕醃法。水中的礦物質（尤其是自來水）會使蛋白質變性（通常來說，這並非好事），並影響魚肉的風味。而且，你家的自來水礦物質含量可能跟我家的不一樣。如果你執意要用濕醃法，我建議你從商店購買泉水，並在放入海魚前先用足量的鹽煮沸。乾醃法更快捷，而且會在魚肉表面形成一層叫做「魚膜」的薄膜——這是一種薄而黏稠的膜，煙燻味可以附著在上面。
無論是濕醃還是鹽漬，都需要先將魚肉上的鹽分沖洗乾淨，用毛巾吸乾水分，然後讓魚肉完全乾燥後再進行熏制。 （濕魚肉口感軟爛，而且不易吸收煙燻味。）為了徹底晾乾魚肉，您可以將其放在冰箱的烤架上過夜，或者放在陰涼處（溫度不超過60華氏度/16攝氏度），用高速風扇吹乾一小時。最終目標是得到一條略帶黏性的乾魚。
基礎燻魚食譜
如開頭所述，本文旨在提供一些指導原則，但也留有一定的發揮空間。以下是一些基本的醃製方法和熏制您喜愛的魚類的方法。
濕鹽水配料：
- 1加侖泉水
- 半杯粗鹽
- 3/4 杯紅糖
- 半頭新鮮大蒜，拍碎
- 半杯黑胡椒粒
將鹽和糖煮至微沸，攪拌至完全溶解。放入冰箱冷卻，待醃料完全冷卻後放入魚塊。將8至16盎司的魚塊或整條魚醃製6至8小時（較大的魚塊或整條魚需醃製更長時間），取出後用冷水徹底沖洗，拍幹，待魚完全乾燥後，以160華氏度（約71攝氏度）的溫度熏制2.5小時。
乾鹽水/鹽混合物成分：
- 1 杯粗鹽
- 半杯紅糖
- 2茶匙辣椒粉
- 2茶匙蒜粉
- 2茶匙洋蔥粉
- 1大匙白胡椒粉
將所有食材混合在一個非活性容器（玻璃或塑膠）中，然後將魚塊（每塊約 227 克）魚肉朝下放入。放入冰箱冷藏 1 小時。將魚翻面，再冷藏 1 小時。用冷水快速沖洗掉所有鹽分（只需沖洗一下，確保魚身上沒有殘留鹽粒或鹽片），用廚房紙巾吸乾水分，然後將魚放在冰箱中過夜或在陰涼處用風扇吹乾 1 小時，直至完全乾燥。最後，以 71 攝氏度（160 華氏度）的溫度熏制 2 至 2.5 小時。
燻魚時，先燻製半小時，之後每隔半小時刷一次楓糖漿或龍舌蘭糖漿，直到魚肉熟透。我個人喜歡在每杯楓糖漿或龍舌蘭糖漿中加入一湯匙阿多波辣椒泥，然後刷在魚肉上。
