秋天來了，這意味著棉花糖季也即將到來。無論是在營火上烤這些蓬鬆的糖果，或是將它們漂浮在熱可可杯中，亦或是直接享用，棉花糖都是秋冬季節不可或缺的美味。製作這些甜點需要一點耐心和一些科學知識——而且你甚至不需要糖果溫度計就能輕鬆完成。
糖科學入門
了解棉花糖的製作過程需要一些關於糖在糖果製作過程中變化的基本知識，因為美味蓬鬆的棉花糖的主要成分是濃稠的糖漿。從拉絲階段到硬裂階段，這種甜糊狀物的稠度對最終產品的品質至關重要。
大多數家庭棉花糖製作者都以軟球或硬球階段為目標，這兩個階段指的是將一小團煮沸的糖漿滴入一杯冷水中時呈現的稠度。紐約時報、美食頻道、奧爾頓布朗和美食網站Epicurious都建議將糖漿加熱到華氏240度——這是軟球階段的上限。其他一些食譜則認為溫度稍高更好，建議硬球階段的溫度為華氏242度至245度。有些糖果製作指南甚至將棉花糖的硬球階段（華氏250度至265度）也列入其中。
所有這些都可能讓人望而生畏，壓力倍增，並非每個人手邊都有糖果溫度計。然而，我們的食譜拋棄了許多食譜中要求的精確溫度監控。取而代之的是，我們將透過計時和即時稠度測試來檢查糖是否已準備好打發成棉花糖。
警告：煮沸的糖漿很難操作——它很黏稠，容易快速變質，而且會造成嚴重的燙傷。加熱時切勿無人看管，並在旁邊準備一碗冷水，以防糖漿濺到裸露的皮膚上。
統計數據
- 時間： 45分鐘，另加4-6小時設定時間
- 費用： 10美元
- 難度：難
材料
- 2 杯白砂糖
- 半杯淡玉米糖漿
- 3 包 0.5 盎司的無味明膠粉（約 7 茶匙）
- 1大匙香草精
- 少許鹽
- 半杯糖粉
- 水
- 奶油
工具
- 烹飪鍋
- 拂
- 大碗
- 小碟
- 附打蛋器的電動攪拌器
- 烤盤
- 保鮮膜
- 尖刀
指示
本食譜改編自 The Flavor Bender、Foodie with Family 和 My Baking Addiction 的食譜。由於使用了動物明膠，因此不適合素食者或純素食者。
1. 在烤盤上舖一層塗抹了奶油的保鮮膜。這聽起來可能有點奇怪，但你即將創造出一種非常黏稠的物質。所有會接觸到棉花糖的東西，包括工具和器具，都應該塗抹油脂以防止沾黏。
2. 在攪拌盆中倒入半杯冷水，然後將明膠粉撒入碗中。不要攪拌——只需讓明膠浸泡並「膨脹」約 10 分鐘，同時完成步驟 3 至 6 。
3. 將半杯水、玉米糖漿和砂糖放入鍋中。攪拌均勻後，將廚具放在一旁，並在烹飪檯面旁放一小碟涼水。
4. 將糖漿以中火煮沸。切勿攪拌－任何不必要的攪拌都會破壞沸騰過程，並使糖重新凝固。只需偶爾晃動鍋子，使熱量均勻分佈即可。
- 小撇步：如果加熱過程中鍋邊出現糖晶，蓋上鍋蓋一兩分鐘。鍋蓋下產生的冷凝水會順著鍋壁滴落，將這些糖晶沖回鍋底的混合物中。
5. 蓋上蓋子，煮 60 秒，不要攪拌。
6. 調小火，檢查糖漿的濃稠度。小心不要過度攪拌沸騰的糖漿，用湯匙舀取少量糖漿，放入裝有水的碗中。糖漿應該凝結成一個柔軟、有彈性的球狀，質地類似有嚼勁的焦糖糖果。如果凝結成球狀，請繼續步驟 7。如果沒有凝結成球狀，請查看以下後續步驟：
- 如果糖漿溶於水或形成細而鬆散的絲狀物，不易聚集成球，則處於拉絲階段。將糖漿用中火再煮1分鐘，然後用一碗新的水重複此測試。
- 如果糖漿凝結成硬而黏稠的塊狀物，或拉成難以捏成球狀的粗絲，表示熬煮時間過長了。加入少量水，再次煮沸，然後用一碗清水重新測試。
- 如果糖漿變成橙色或棕色，而且沒有燒焦的味道，那就表示你已經做出了焦糖。給自己點個贊，然後把一些蘋果片蘸進去嚐嚐，之後就可以從頭開始製作糖漿了。
- 如果糖漿開始出現焦糊味或看起來焦糊，那很可能就是焦糊了。關火，將鍋內外都浸泡在熱水中，直到完全冷卻到可以觸摸的程度，然後洗掉焦糊的糖。之後，重新開始熬製糖漿。
7. 待氣泡消失後，將糖漿倒入攪拌盆中，以中低速攪拌。如果可以，盡量讓糖漿在接觸到下面的吉利丁之前沿著攪拌碗內壁流下－這樣可以稍微降低糖漿的溫度。
8. 加入一小撮鹽，並將攪拌速度調至中高速。
9. 將棉花糖混合物攪拌10到12分鐘。它應該會膨脹到原來的三倍左右，並呈現出我們都熟悉和喜愛的白色蓬鬆質地。在此期間，它的溫度也會冷卻到略高於室溫。
- 注意：雖然可以用手持式電動攪拌器完成這項操作，但使用立式攪拌器會讓你的手臂更輕鬆。
10. 加入香草精，攪拌至完全融合。
11. 將棉花糖「麵團」倒入準備好的烤盤中，靜置4至6小時。用另一張塗抹了黃油的保鮮膜蓋住，以保護表面。不要為了加快冷卻過程而將其放入冰箱或冷凍室中—這會導致棉花糖口感變硬。
12. 將烤好的棉花糖切片並撒上糖粉。用塗抹了奶油的鋒利刀子將烤好的棉花糖乾淨利落地切片。然後在每片棉花糖的各個面上均勻地撒上糖粉。現在，它們就可以作為禮物贈送、烘烤、食用或享用了。
