對於那些無法（或不願）飲用牛奶，但又想偶爾享用一杯拿鐵的人來說，植物性飲品已成為理想的選擇。在所有替代品中，燕麥奶是最容易在家中製作的：只需將燕麥和水混合攪拌，過濾後即可飲用。
但這種方法只能做出冷飲和冰沙。如果你加熱燕麥奶，它會變得像布丁一樣。這倒不一定是壞事（尤其如果你喜歡口感Q彈的甜點），但毫無疑問——這種燕麥奶是不能直接喝的。
這時，科學就能派上用場了。在燕麥奶中添加酶，不僅能讓燕麥奶加熱後不那麼黏稠，還能讓燕麥奶更甜。
如果你只想看食譜，可以點擊這裡直接跳到食譜頁面，但了解其中的科學原理肯定會提高最終的成品品質。
為什麼燕麥奶會變得黏黏的
煮燕麥片時，你會發現燕麥在熱水中浸泡幾分鐘後會膨脹，並開始出現凝膠狀物質。這就是糊化作用，它是水、燕麥澱粉和高溫共同作用的結果。
此反應的關鍵在於澱粉，燕麥中的澱粉由兩種糖組成：直鏈澱粉和支鏈澱粉。
【相關閱讀：並非所有燕麥都不含麩質－以下是如何確保安全食用的方法】
後者能吸收水分，體積可膨脹至原體積的10倍。康乃爾大學研究蛋白質化學的邱爽解釋說，直鏈澱粉則不同，它是水溶性的，這意味著它在水中會開始分解。當這種情況發生時，直鏈澱粉會從澱粉顆粒中滲出。
但一旦直鏈澱粉分子遊離出來，就像被同一個俱樂部開除後又成為朋友的人一樣，它就會開始與其他直鏈澱粉分子結合。這會導致一種凝膠狀的質地，非常適合煮粥，但完全不適合做咖啡。
酵素是製作不黏稠燕麥奶的關鍵
自然界有很多事物近乎神奇，酵素就是其中之一。這些蛋白質最大的神奇之處在於它們能夠分解物質，因此我們利用它們來去除難聞的氣味和污漬。
酵素有很多種，但能幫助我們製作出美味不黏稠的燕麥奶的酵素叫做澱粉酶。 （是的，它和我們上面提到的導致燕麥奶粘稠的糖——直鏈澱粉——只差一個字母，所以不要混淆。）這種蛋白質存在於多種食物中，包括蜂蜜、芒果、牛油果、熟透的香蕉和木瓜。
你可能已經猜到了，澱粉酶特別擅長分解燕麥澱粉的成分。這種酵素會將直鏈澱粉的長糖鏈和支鏈澱粉的支鏈結構分解成較短的葡萄糖鏈，防止你的飲料變成黏黏的糊狀物。此外，這些新釋放的糖分還能使牛奶變甜，讓它自然而然地更美味。
這聽起來像是一個複雜的實驗室實驗，但由於大多數雜貨店的貨架上都擺滿了維生素和營養補充劑，因此很容易獲得澱粉酶。
【相關閱讀：我們用替代食材製作了煎餅，這樣您就不用自己動手了】
但或許最意想不到的地方就是你的唾液含有澱粉酶。你的身體會自然產生這種酶，在每次咀嚼食物時，也就是消化的第一階段，將澱粉分解成單醣。 （為了這世間一切美好，千萬不要往混合物裡吐口水，也不要用預先嚼過的燕麥片。那樣太噁心了。）
如何製作燕麥奶
現在你已經掌握了所有科學知識，讓我們開始製作自製燕麥奶拿鐵吧！我們諮詢了康乃爾大學食品科學教授奧爾加·帕迪利亞-扎庫爾，她幫助我們最終確定了完美的燕麥奶配方。
統計數據
- 時間： 30分鐘
- 價格：每 34 液盎司（約 1 誇脫）1.50 美元
- 難度：簡單
材料
- 4 杯冷水
- 1 杯老式燕麥片
- 16.7毫克澱粉酶
工具
- 量杯
- 大碗
- 混合器
- 濾鏡
- 紗布（或堅果奶袋）
- （可選）鍋
- （可選）微波爐（或爐灶）
- （可選）食品溫度計
- （可選）研缽和研杵（或藥片研磨器）
指示
1. 將燕麥和水一起攪拌30到60秒。攪拌時間取決於攪拌機的功率。攪拌時間越短越好—這樣可以避免旋轉的刀片使混合物過熱。
注意：您可能想知道為什麼我們在攪拌前不浸泡和清洗燕麥。許多燕麥奶配方建議這樣做，以減少澱粉含量。但有兩個原因說明為什麼不應該這樣做。
【相關報導：杏仁奶熱潮可能對蜜蜂不利】
首先，如果不使用酶，無論你如何清洗燕麥，其中都會含有澱粉，因此無法避免燕麥粘液。其次，帕迪利亞-扎庫爾指出，清洗會降低燕麥中維生素和其他水溶性營養物質的含量，進而影響營養。
2. 加入澱粉酶，攪拌均勻，靜置10分鐘。添加澱粉酶的方式取決於你購買的消化酵素種類及其包裝方式。
購買酵素製劑時，請查看標籤上的營養成分錶，尤其要注意每份的澱粉酶含量。計算每顆藥片或膠囊中的澱粉酶含量，方法是將每份含量除以服用量。例如，如果一瓶酵素製劑每份含有 50 毫克澱粉酶，服用量為三粒，則每粒藥片含有 16.7 毫克澱粉酶。利用這些訊息，計算出你需要將多少粒藥片添加到燕麥粥中。
包裝也很重要。粉狀的最好－稱量所需用量，加入，攪拌均勻即可。膠囊狀的也不錯－打開膠囊，將粉末倒入混合物中，攪拌均勻即可。
如果您購買的是藥片，請務必在添加前將其碾碎。您可以使用研缽和研杵或藥片研磨器，但用大湯匙和紙巾也可以。將藥片放在兩張紙巾之間，用湯匙背輕輕按壓。
3. 將混合物倒入放在大碗上的濾網中，去除較大的顆粒。丟棄濾網中剩餘的任何物質。
用紗布或堅果奶袋將混合物再次過濾到大碗中。用手輕輕擠壓濕潤的袋子，盡可能擠出液體。恭喜你——你現在就拿到燕麥奶了。
- 小撇步：看到紗布袋或堅果奶袋裡的燕麥糊了嗎？別扔掉。我們下面會提供一些建議。
4. （可選）對牛奶進行巴氏殺菌。將飲品加熱至華氏194度（約攝氏90度）。您可以使用鍋，也可以用微波爐以30秒為單位加熱。使用食品溫度計監測溫度。
巴氏殺菌法會殺死牛奶中所有剩餘的酵素。這樣可以防止它們在牛奶儲存期間分解更多的澱粉，從而避免改變牛奶的風味。如果您打算在一兩天內飲用燕麥奶，則可能無需進行巴氏殺菌。
「這款飲料口感順滑，味道也不錯，」帕迪拉-扎庫爾說道，這個配方是她經過反覆的廚房試驗才研製出來的。 “但它放置一段時間後會分層，所以飲用前還是需要搖勻。”
因為我們秉持物盡其用的原則，所以對於剩下的燕麥糊，我們有一些建議。你可以把它晾乾後用來烤餅乾，也可以立即加水煮成燕麥粥，或是直接塗在臉上做個亮膚燕麥面膜。我選擇了最後一種方法，因為雖然肌膚光澤源自內在，但我們也需要給肌膚一些照顧。
更正，5月5日下午4:44：本文已更新，以更準確地反映此食譜所需的澱粉酶的正確用量。原版本要求16.7克澱粉酶，正確用量為16.7毫克。
