工程酸

瑪格麗塔、代基里、大都會、威士忌酸、邁泰：這些以及數百種其他流行飲品，都可以歸結為一種基本配方，它們都源自同一個基礎雞尾酒家族：酸味雞尾酒。一旦你掌握了這種配方（這不需要很長時間），你就可以運用同樣的配方，用手頭現有的任何原料，創造出數百種新的飲料。

簡單來說，酸味雞尾酒是由基酒、酸味成分和甜味成分平衡調製而成。例如，黛綺莉（Daiquiri）使用朗姆酒、青檸和糖。蜜蜂之膝（Bee's Knees）則需要金酒、檸檬和蜂蜜糖漿。瑪格麗塔（Margarita）混合了龍舌蘭酒、青檸和橙味利口酒。酸味雞尾酒的基本配方是：2份基酒、1份甜味成分和1份酸味成分。

例如：

黛綺莉
2份白蘭姆酒
1份簡易糖漿
1份新鮮青檸汁

將所有食材與冰塊一起搖勻，然後濾入雞尾酒杯中，或濾入裝有新冰塊的岩石杯中。

雞尾酒的配方和定義會隨著時代而改變（就像語言一樣），所以我們在這裡對「酸味雞尾酒」的定義是更寬泛、更現代的。曾經，酸味雞尾酒總是用檸檬汁，而不是青檸汁。後來，人們通常會在酸味雞尾酒中加入蛋清，使其產生豐富的泡沫。其實，這種飲品更合適的名字應該是“酸甜雞尾酒”，所以我們就不必太糾結於此了。

不管怎樣，有了這個基本配方，我們可以替換配料，加入其他食材，但酸甜平衡才是關鍵。正如Attaboy酒吧的調酒師Sam Ross所說：“雞尾酒中的酸甜元素就像三明治裡的麵包片。如果它們不平衡，整個雞尾酒就失敗了。”

酸味雞尾酒的酸味部分通常是檸檬汁或青檸汁，但也可能是西柚汁或柚子汁，甚至如果你喜歡的話，還可以加入搗碎的酸味糖果。甜味部分可以是任何種類的甜味劑，從糖漿、龍舌蘭蜜、石榴糖漿等非酒精甜味劑，到君度橙酒或桃子利口酒等利口酒。甚至可以使用像甜味劑（例如Sweet 'N Low）這樣的人工甜味劑，儘管大多數調酒師都會反對這種選擇。

然後，我們可以在酒裡添加任何不會改變酸甜平衡的食材。蛋白至今仍用於經典的威士忌酸酒和所有皮斯可酸酒中，以賦予它們綿密的泡沫和柔和的口感。香草、香料和苦酒也能增添風味。

酸味葡萄酒品鑑

自製酸味

每樣選一個，然後開始：

基酒：伏特加、金酒、龍舌蘭、白蘭地/干邑、蘭姆酒、皮斯可酒、波本威士忌、黑麥威士忌、蘇格蘭威士忌、卡沙薩酒等。

酸味元素：檸檬汁、萊姆汁、柚子汁、柚子汁（確保是無鹽的）。請注意，柳橙汁和鳳梨汁都比較甜，所以如果使用這兩種果汁，飲品中還需要加入一些酸味果汁。大多數調酒師會使用青檸汁。

甜味成分：原糖、簡易糖漿（等量的糖和水）、龍舌蘭糖漿（等量的龍舌蘭蜜和水）、蜂蜜糖漿（等量的蜂蜜和水）、楓糖漿等。

其他食材：香草（薄荷、羅勒、牛至等）、香料（肉桂、肉荳蔻、黑胡椒、辣椒醬等）、蛋白、裝飾（柑橘皮、櫻桃等）。

2:1:1 的比例（2 份基酒、1 份酸味劑、1 份甜味劑）會根據酒吧的風格而有所變化。社區酒吧可能會減少酒的用量；而一家現代的地下酒吧風格的雞尾酒吧則可能通過減少酸味劑和甜味劑的用量來突出基酒的味道。有些人喜歡偏甜的酸味雞尾酒，有些人則偏好柑橘味較濃鬱的口味。不妨從 2:1:1 的比例開始，找到你喜歡的平衡點，然後盡情調製各種雞尾酒吧。

關於甜味劑和酸味劑的說明：有些人會使用比其他人更甜的糖漿－在製作糖漿時，先用等量的糖和水（無需加熱；只要耐心等待，糖就會溶解）。如果使用濃稠的龍舌蘭蜜或蜂蜜，請用等量的水稀釋。請記住，檸檬和青檸的酸度並不相同，而且它們的酸度也會隨著季節變化。您需要調整各種食材的用量，以保持飲品的平衡。

進階資源

• 大都會雞尾酒實際上是酸味雞尾酒的一種巧妙變體，它由柑橘伏特加、橙味利口酒、青檸汁和蔓越莓汁（既甜又略帶酸味）製成，因此需要重新平衡其他配料。

• 在酸味雞尾酒中加入汽水或其他無糖飲料，就能調製出一系列全新的雞尾酒（稱為柯林斯雞尾酒）。莫吉託其實就是加了薄荷的朗姆柯林斯，而朗姆柯林斯本身就是加了蘇打水和薄荷的代基里。法式75則是用香檳代替蘇打水調製的金酒酸味雞尾酒。如果使用薑汁啤酒等甜味蘇打水代替蘇打水，則需要減少或完全去除其他甜味成分。

• 你也可以使用甜味利口酒作為基酒（如杏仁酸酒），但這樣一來，你就需要大幅減少甜味成分的用量，以重新平衡飲品的味道。